Smak, enfin une cantine qui change à Nation

Carrefour routier et ferroviaire, dernière station avant le périhp’, point d’arrivée des manifestations, Nation est un quartier sans véritable identité. L’effervescence du faubourg Saint-Antoine est à deux pas, les commerces de bouche de la rue du Rendez-Vous régalent les gourmets, mais la place elle-même est un lieu de passage où s’engouffrent les véhicules déboulant du cours de Vincennes et les voyageurs rejoignant le RER.

Pourtant, on sent poindre un rajeunissement du quartier, avec l’arrivée des familles lassées  de la Bastille et la perspective de l’ouverture d’une extension de la Sorbonne. C’est donc avec un enthousiasme non dissimulé que la riveraine que je suis a salué l’arrivée d’un restaurant pimpant et engageant, quasiment bobo, enfin différent des brasseries traditionnelles qui bordent le rond-point. Smak, avec son logo rouge et blanc et son mobilier rétro-contemporain, donne envie de s’approcher. Les salades fraîches mettent l’eau à la bouche. Le sourire d’Alena, la patronne, et de son compagnon Didier, invitent à en savoir plus.

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Alena, Didier et Marcos, la belle aventure d'un nouveau restaurant

Alena, Didier et Marcos, la belle aventure d’un nouveau restaurant

Alena Boulan est Biélorusse, elle a été prof de math avant de s’installer en France il y a une dizaine d’années. Didier Roques-Rogery est Aveyronnais, guide de chasse en France et en Afrique, fondateur du parc animalier de Pradinas. Leur rencontre improbable a eu lieu il y a deux ans dans un village de l’Aveyron où se réunissent les bistrotiers parisiens tous les étés. Alena qui aime cuisiner pour ses amis voulait lancer un projet qui lui ressemble, Didier la conseille dans ses premiers pas. « J’ai vécu à Londres, et je me suis inspirée des restaurants que l’on trouve là-bas, avec carrelage au sol et bois sur les murs, explique la jeune femme aux yeux assortis au bleu du décor. Le nom s’est imposé assez vite, en cherchant sur internet : Smak signifie le goût dans plusieurs langues du nord de l’Europe. L’architecte Michael Malapert a créé le décor autour de mobilier scandinave et années 50. Le logo représente un sourire, en écho avec le son du baiser que fait Smak en français. Coïncidence, l’agence qui l’a créé s’appelle Studio Minsk, comme la capitale de la Biélorussie. » Quand un projet a du sens, il fédère naturellement les bonnes énergies.

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Pour la cuisine, Alena privilégie les produits de saison commandés à Rungis, et concocte ses menus en accord avec son chef Baptiste : pousses d’épinards, agrumes, quinoa, crevettes, plats chauds servis dans des boîtes en bois, on est dans la restauration rapide saine et goûteuse à prix raisonnable (13,50 euros la formule, le tarif d’un plat dans une brasserie avoisinante). « Je voulais travailler autant le visuel que le goût » précise cette brune décidée à propos de ses compositions. Marcos le serveur complète l’équipe qui accueille tous les jours une clientèle de quartier, employés de banques, d’hôpitaux, de cabinets de médecins et d’avocats. Des habitués commencent à revenir, avec des pics à 90 services en fin de semaine.

« Au bout d’un mois, on est aux deux-tiers de notre seuil de rentabilité, se félicite Didier. Tout le monde nous disait ‘Ce qui marche en ce moment, c’est le burger’, mais on ne voulait pas faire de marketing. On a suivi notre idée, faire de la bonne cuisine, abordable, avec le sourire. Il y avait une vraie attente entre les boulangeries et les brasseries. » Et d’ajouter, installé sur une des banquettes capitonnées dans le creux de l’après-midi : « Pour s’inscrire dans la durée il faut être honnête dès le départ ».

Les deux entrepreneurs voient déjà plus loin, pourquoi pas des livraisons de plateaux repas en triporteur ? Il faut d’abord consolider le bouche à oreille. Drôle de période où l’enthousiasme du démarrage alterne avec des moments de doute intense. Mais dans quelques années, on dira peut-être que Smak a été le premier signe de renouveau d’un quartier qui avait bien besoin de se réveiller.

Smak, 23 rue Fabre d'Eglantine, métro Nation

Smak, 23 rue Fabre d’Eglantine, métro Nation

 

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